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서울역 먹자골목의 떠오르는 강자로! “족발아 닭발아” 직접 주방을 지키는 신유석 대표

기자명 : 조연희 입력시간 : 2014-04-01 (화) 09:50

길동에 소문난 맛집에서 서울역 먹자골목의 떠오르는 강자로! “족발아 닭발아

차별화된 레시피와 엄선된 재료만을 쓰며 직접 주방을 지키는 신유석 대표

 

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한국인에게 오랫동안 사랑받아온 친숙한 음식 족발과 닭발. 특히나 고단한 업무를 끝내고난 퇴근길이나 친한 친구들과의 모임에서 한 번씩 생각나는 그 맛은 우리의 식욕을 자극하기에 충분하다. 그러나 모든 가게들의 족발 맛이 거기서 거기일 것이라고 착각해선 안 된다. 요식업에 몸담게 되면서 몇 번의 실패 끝에 가장 기본적인 것을 깨달았다고 말하는 신유석 대표는 가게의 사장이라면 음식에 대해 잘 알고 있어야한다고 말한다. 초심을 갖고 가장 밑에서부터 시작하여 유명 족발의 레시피들을 몸으로 배우고 가장 좋은 점만 추합하였다는 신유석 대표. 모든 손님들에게 가족이 먹는 음식이라고 생각하며 처음부터 끝까지 직접 요리하여 내놓는 그의 정성은 끊이지 않는 발걸음이 증언해주고 있었다. 우리에게 친근한 음식인 족발과 닭발, 그가 자랑하는 맛의 비결은 이 정성에서 나오고 있었다. ‘족발아 닭발아만의 인기비결을 살펴본다.

 

 

맛이 다가 아니다? 몸에도 좋은 족발과 닭발의 비밀!

아주 오래전부터 한국인들에게 사랑받아오고 또 우리 식생활에 친숙하게 자리 잡은 메뉴, 족발과 닭발. 그만큼 다 똑같은 맛에 흔한 음식이라고 생각할 수 있지만 여기, 차별화된 맛으로 승부하여 손님들에게 인기를 끌고 있는 음식점이 있다. 바로 서울역 먹자골목에 위치한 족발아 닭발아이다. 이미 길동점에서 한차례 돌풍을 일으켰던 이 가게는 서울역점을 오픈하여 퇴근길 직장인들의 입맛 또한 사로잡고 있다. 신유석 대표는 가족에게 내놓는 음식이라는 마음으로 손수 음식의 처음부터 테이블로 나가는 그 순간까지 책임지며 손님들을 맞이하고 있다. 대한민국의 소문난 족발 집에 들어가 밑에서부터 일하며 힘겹게 얻은 비법들을 추리고 추린 결과, 신 대표는 족발아 닭발아만의 특별한 요리를 위한 최상의 레시피를 만들어내었다. 차별화된 레시피와 엄선된 최상의 재료들로 그 품격부터가 다른 족발아 닭발아’. 연이은 발걸음에 이곳은 서울역 먹자골목의 떠오르는 신흥강자로 자리매김하였다.


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무엇보다 족발과 닭발이라는 메뉴 자체에도 뛰어난 효능이 있어 손님들로 하여금 요리를 믿고 먹을 수 있게 해준다. 족발은 콜라겐과 젤라틴, 단백질 등의 성분들이 풍부하고 무기질이 적어 늦은 밤 출출할 때 야식으로도 좋고 어린이와 산모의 보양식으로도 좋은 음식이다. 인체의 관절, 연골, 힘줄, 피부, 내낭표피 등 많은 조직에 주요한 성분인 콜라겐은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 한다. 족발이 바로 이 섭취를 돕는데 가장 좋은 음식이다. 여성들의 피부미용에도 좋으며 산모의 모유분비를 촉진시켜 어린이의 성장발육에도 도움이 되는 족발은 예로부터 우리가 즐겨먹던 영양식이며 궁중에서는 임금님 수랏상에 늘 오르던 음식으로 지금까지 내려오고 있다.

닭발 역시 피부나 관절을 구성하는 콜라겐과 콜트로이친 성분이 다량으로 함유되어 있는 음식이다. 따라서 소화흡수가 잘되고 영양학적으로도 우수한 식품이다. 콜라겐과 콜트로이친 성분은 신경통, 관절염에 치료효과가 있으며 닭발에 있는 아연은 혈당조절, 당뇨, 정력 강화, 면역기능 향상에 도움이 된다. 더불어 키틴과 키토산은 혈액응고의 촉진을 통한 지혈효과와 면역증진 및 항암효과까지 갖고 있어 몸의 기능을 활성화 시킨다. 여기서 끝나지 않는다. 닭발에 함유되어 있는 DNA, EPA 등의 성분은 어린이 두뇌개발과 성장발육을 촉진하고 여성들의 피부미용에도 좋아 닭발의 효능은 이미 영양만점인 것으로 알려져 있다.

 

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실패를 통해 얻은 요식업 성공의 핵심, “요리를 알아라

신유석 대표가 운영하는 족발아 닭발아는 사실 몇 번의 시행착오 끝에 얻어진 값진 결실이다. 한국에서 1990년부터 요식업에 도전해본 것이 무려 세 번. 그러나 세 번의 창업은 모두 실패로 돌아갔다. 그 뒤, 신 대표는 2002년 일본으로 넘어가 그곳에서 새로운 음식사업을 펼쳤다. 일본에서 시작한 가게는 다행히도 꽤 호황을 이루며 NHK 등 일본의 여러 방송국에서도 소개가 되었다. 그렇게 7년이 지나고, 신 대표는 그 가게마저 정리를 해야 했다. 성공이 그리 오래가지 못했던 것이다. 거기에서 큰 깨달음을 얻은 신유석 대표는 다시 한국으로 돌아와 마지막으로 도전을 하게 된다. ‘가게 주인이 요리를 모르면 결국 가게는 성공할 수 없다.’ 그것이 바로 여러 차례 거듭된 실패를 통해서 얻어낸 진리였다. “바닥부터 시작했습니다. 그때 저는 늦은 나이였지만 요리사 자격증 공부를 시작해 한식, 중식, 양식, 제과, 제빵까지 총 5개의 자격증을 땄습니다. 요리를 깨우치게 된 것이죠.” 이제까지 운영했던 모든 가게에서는 따로 요리사를 두었던 신 대표. 그러다보니 가게의 맛이 요리사에게 달려있게 되고 혹여 요리사가 그만두게 되면 가게는 마비가 되는 경우가 종종 생겼다. , 요리사들은 가게의 주인과는 손님을 대하는 마음가짐이 달라서 운영을 하는 데에 있어 어려운 점이 한두 가지가 아니었다. “가령 제가 주인으로써 손님에게 뭔가를 서비스로 더 드리고 싶어도 요리사 입장에서는 일거리가 더 느는 것이기 때문에 별로 달가워하지 않게 되죠. 그에게는 그저 힘들고 귀찮은 일이니까요.”

이렇듯 신유석 대표의 가게 운영철학은 사장이라면 주방까지 책임을 지어야 한다는 것이다. 그는 주인이 요리를 모르고 주방에 있는 요리사에게 의지를 하다보면 대부분이 실패하게 된다고 말했다. 특히나 요즘은 요식업 창업에 대해 관심도가 높아지고 있는데 창업을 시작하는 사람들 중 95%가 성공하지 못하는 것으로 밝혀졌다. 이 역시 요리에 대한 전문성이 없는 상태에서 창업을 하게 되기 때문이다. “또한 요리사를 두게 되면 주방에 주방장 요리사, 주방보조, 설거지 담당, 이렇게 총 3명의 인력이 필요하게 됩니다. 하지만 과연 그렇게까지 인력이 필요할까요?” 실제로 족발아 닭발아서울역점을 운영하는 신유석 대표는 혼자서 주방 일을 다 해내고 있다고 한다. 이는 그 정도의 인력이 아니어도 충분히 한 명이 다 해낼 수 있다는 것을 보여준다. 주인의식을 지니고 있는 사장이 가게 주방까지 책임지고 일해야 한다는 것이다. 신유석 대표의 딸이 이어받아 운영되고 있는 족발아 닭발아길동점 역시 요리사를 두지 않고 혼자서 운영하고 있다. 손님에게 나가는 음식에 처음부터 끝까지 주인의식을 갖고 대접해야만 손님은 진정성을 알게 된다. 맛에 녹아져 있는 신 대표의 진정성 때문일까. 손님들은 믿을 수 있는 음식, 또 맛도 보장된 음식을 찾아 늘 이곳을 찾는다. ‘족발아 닭발아의 인기비결은 이토록 깊숙한 곳에 숨어져 있었다.

손님들이 아주 맛있게 잘 먹고 간다는 인사를 들을 때가 가장 행복합니다.” 손님들의 인사와 작은 칭찬에서 일의 보람을 얻는다는 신 대표는 그런 말을 들을 때면 돈을 떠나서 한 명의 요리사로써 뿌듯해진다고 말한다. “내 집에 온 손님이 만족하고 돌아간다는 사실이 감사하고도 매우 기쁘죠. 또 그러면 저는 감사해서라도 서비스를 더 내어주고 싶어지고요.” 여기서도 가게를 운영하는 사장의 역할이 넓어진다. 음식을 직접 만들기 때문에 그런 감사한 마음을 요리하여 내놓을 수 있게 되지만 따로 요리사를 둔 경우에는 그러기가 쉽지 않은 것이다. 이렇게 손님들과 직접적으로 소통을 하면서 가게를 운영하다보니 단골손님들이 늘어가면서 점차 입소문이 퍼지게 되었다.

 

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여러 차례 언론에 소개된 검증된 맛집

정직하고도 우수한 맛을 자랑하는 족발아 닭발아의 명성을 알아주기라도 하는 듯 이미 언론은 여러 차례 이곳을 주목해왔다. 지난 1월에만 서울경제TV 조영구의 트렌드 핫 이슈에 방영되었고 SBS CNBC 김성경의 비즈인사이드에도 소개되었다. , 스포츠조선이 주관하는 2014 대한민국 경영혁신 대상, 파워브랜드대상을 수상하였으며 스포츠서울에서는 2014 맛의 명가부분 기업 브랜드 대상을 수상했다. 그리고 27, 일간스포츠가 주관한 2014 외식경영 프랜차이즈 우수혁신기업 대상을 수상하는 영예를 얻기도 했다.

흔히 3대 족발이라고 불리는 맛집들이 있다. 실제로 이 족발들과 족발아 닭발아의 족발들을 모아 블라인드 테스트를 해본 결과, 많은 이들은 족발아 닭발아의 족발의 맛을 선택했다. 그 무엇보다 객관적인 손님들의 평가 끝에 우승을 하게 된 것이다. 이마저도 신 대표가 기존의 레시피에서 좋은 점을 추리고 추려 직접 개발해낸 맛의 비결 덕택이었다.

 

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성공하는 데에는 이유가 있다! ‘족발아 닭발아의 정성

경기 불황 중에서도 분명 호황을 누리는 집들은 반드시 존재한다. 특히나 외식사업이라는 것은 아무리 경기가 안 좋다고 하여도 한 끼 식사를 통해 우리를 기분 좋게 해줄 수 있는 분야이기 때문에 맛과 진심만 통한다면 호황을 누리게 된다. ‘족발아 닭발아가 다른 집들과 차별화를 둘 수 있는 것은 먼저 메뉴의 친숙함이다. “대중적인 음식이니만큼 경제적이고 또 자꾸 자꾸 생각나게 되는 것 같습니다.” 그리고 가장 중요한 맛. 결국 맛으로 승부를 해야 한다. 경쟁력은 여기에서 나오기 때문이다. '족발아 닭발아'는 같은 과일이라도 최상급 과일을 쓰고, 족발로는 제주도산 돼지를 쓰고, 물엿 대신 천연벌꿀을 넣고, 젊은이들의 입맛에 맞춰 족발에 떡도 함께 넣어 풍성한 맛을 즐기도록 하는 등 손님을 위해 세심한 정성을 다하고 있다. 흔히 족발에 잡냄새를 잡기 위해 한약재를 많이 넣어 강한 향을 풍기는 족발들이 있지만 신 대표는 그만의 특별한 요리법으로 강한 한약냄새가 아니어도 기름기와 잡냄새를 없앴다. 더불어 고기의 식감을 위해서 흐물흐물한 상태와 질긴 상태 사이, 최상의 식감을 만들어내는 골든타임을 준수한다고 한다. “탱글탱글하면서도 부드러운 식감이 저희 집 족발의 특징입니다.” 정해진 시간 속에서 찰나에 나오는 탁월한 식감과 입 안에서 가장 먹기 좋게 썰린 고기의 두께. 이 모든 것들이 철저하게 계산되어 신 대표의 손 안에서 탄생되는 것이다. 일반 족발들은 삶아내는 요리법을 써서 자칫 식감이나 기름기, 냄새까지 다 놓칠 수 있지만 족발아 닭발아는 졸여내는 요리법을 사용하여 풍미가 깊으면서도 깔끔하여 먹는 데에 부담을 주지 않는다. 그것이 자꾸 손이 가게 만드는 신 대표만의 비법이다. 신 대표는 현재 이 요리비법과 관련하여 국내특허를 받고 국제 특허까지 출원해놓은 상태이지만 현식절인 지원이 없어 개발을 하지 못하고 있다며 우리나라에서도 산업에 국한되지 않고, 소상공인에게도 전방위적인 지원이 따라주었으면 한다는 바람을 밝혔다.

요리를 알아야 해요. 가게의 사장이라면 그 요리에 자신감이 있어야만 합니다.” 신유석 대표는 가게 운영에 있어서 사장의 마음가짐을 거듭 강조하였다. 이렇듯 창업을 생각하고 있는 후배들을 위해서도 조언을 아끼지 않은 신 대표. 만약 자신이 어떤 메뉴로 창업을 할 것인지 품목을 정했다면 그 메뉴를 매력 있는 메뉴로 바꾸는 것은 맛의 자신감이다. 맛의 자신감은 또 요리를 하는 사람에게서 나올 수 있다. 요리는 과학이라는 신 대표의 말에서 차별화된 메뉴로부터 느껴지는 장인정신이 무엇인지 알 수 있었다. “너무 재미있습니다. 지금 제 일이 재미있으니까 사는 것이 무척이나 재미있는 것이겠지요.” 오래전, 경영에만 힘쓰던 자신이 지금은 요리에 빠져 매일 매일이 즐겁다고 말하는 신유석 대표는 요리할 수 있고, 또 그 요리를 손님이 맛있게 먹어준다는 사실이 참으로 기쁘다고 한다. 신 대표의 유일한 바람이라면 앞으로도 이렇게 건강하게 가게를 운영하면서 손님들이 더 맛있게 먹고 돌아갈 수 있도록 힘쓰는 것이다. 이 작은 소망이 소박하다고 느낄 수 있겠지만 요식업을 하는 가게 사장의 가장 기본적인 마음이라고 할 수 있다. 맛 하나로 고객들을 사로잡는 족발아 닭발아오늘 저녁에는 친한 친구, 직장 동료들과 함께 부담 없는 족발과 닭발로 밤참을 즐겨보는 것은 어떨까?

 

 취재 강혜진 부국장 조연희 기자

 



 


 
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