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몸과 마음이 따뜻해지는 곰탕, 기름기는 빼고 담백함은 더했다.

도하정 이건영 대표
기자명 : 편집부 입력시간 : 2018-05-10 (목) 12:06
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도하정

곰탕은 고기의 영양소를 국물로써 듬뿍 취할 수 있는 음식이다. 조선시대 임금님 수라상에는 3개의 상이 있었는데, 곰탕은 그중 책상반이라는 상에 올랐다. 곰탕은 주로 소머리, 도가니, 양지머리, 내장을 함께 넣어 곤 음식이었다. 특히 여러 부위의 고기를 한데 모아서 끓일수록 맛이 있는데, 이는 소 한 마리를 무려 125부위로 나눠먹을 줄 아는 우리 조상들의 지혜를 의미하기도 한다. 곰탕은 만드는 방식에서든 재료에서든 명실상부 한국을 대표하는 전통음식이다.

전통 방식의 곰탕을 현대적으로 어떻게 해석할 것인가는 또 다른 문제이다. 도하정의 이건영 대표는 이에 대한 확실한 견해를 가지고 있다. 그에 따르면 전통을 계승한다는 것은 무조건적인 복제이기 보다는 시대에 맞게 전통을 개량한다는 것을 의미한다. 이 대표는 그것이 전통 음식을 더 오래도록 지속시키는 방법이라고 믿는다.

공부하는 식당만이 살아남는다.”

이건영 대표는 고려대에서 사범대학 체육교육과를 전공했으며, 대학교 시절부터 미래의 사업을 꿈을 키워갔다. 이 대표는 창업을 위한 경험을 쌓기 위해서 대학교를 졸업하고 현대백화점, 제약회사에 취직했어요. 그러나 외식사업과 관련 없던 첫 사업이 실패로 돌아간 뒤 그 힘든시절에 박노진 대표님의 공부하는 식당만이 살아남는다.라는 책을 접하였고 식당창업에 발을 들이는 계기가 됐습니다. 지금 현재 마실한정식 발산점도 같이 8년째 운영중인 저 또한 식당들을 수시로 탐색하고, 고객들의 반응을 관찰하고, 끊임없이 메뉴를 공부하고, 식당 경영을 연구하면서 더 나은 식당으로 발전해야 한다는 것을 제 경영 철학으로 삼았죠. 꿈의 종착지는 문화체육공원을 설립하는거에요.”

든든한 위로를 주는 음식

이 대표가 곰탕을 떠올린 것은 몸도 마음도 따뜻하게 해주는 음식이라는 점 때문이었다. 여러 부위의 고기에서 우러나온 구수한 맛과 따뜻한 밥 그리고 김치가 주는 아삭함, 그 모든 것이 몸과 마음에 위로로 다가왔다. “손님보다 사장이 먼저 좋아할 수 있고 계속해서 더욱 전문화시킬 수 있는 메뉴가 있다면, 그것은 바로 곰탕이라고 생각했어요.”

그는 좋아하는 것을 그대로 따르는 것에 그치지 않고, 곰탕이 자신에게 위로를 준 이유를 낱낱이 분석했다. 전국에 유명한 곰탕집을 다니며 공부를 하면서 여러 가지 개선점들을 창안해냈다. “저희 도하정에서는 뼈가 아닌 고기로만 육수를 내어 깔끔한 국물을 드실 수 있어요. 그리고 무려 다섯 차례에 걸쳐 기름을 제거해서 느끼하지 않고 담백한 맛이 나죠. 손님들의 건강에 좋은 것은 물론이고 국물의 감칠맛이 더 살아있어요. 요즘 젊은 여성분들은 내장과 곱창에서 나는 꼬리꼬리한 냄새에 민감해요. 그래서 국물을 우리는 과정에서 내장과 곱창은 사용하지 않아요. 시대가 변화함에 따라 사람들이 좋아하지 않는 것은 없애자는 생각 때문에 전통방식에 과감히 수정을 가했죠.”

언제나 한결 같은 맛

탕으로 나온 음식은 항상 일정한 온도로 나와야 해요. 미각이 염도를 감지하는 정도가 온도에 따라 달라지기 때문이죠. 그래서 저희 도하정에서는 80도 전후의 곰탕을 유기그릇에 담아드려요. 유기그릇은 곰탕의 온기를 오래도록 간직해요. 주방의 열원도 가스레인지가 아닌 전기 열원을 사용하고 있어요. 열원의 세기를 디지털로 조절하니까 언제나 같은 세기로 조리할 수 있어요. 저희는 온도, 염도, 열원의 강도, 시간 등 맛에 관한 모든 것을 숫자로 규격화했어요. 그래서 조리하는 사람이 달라도 언제나 한결같은 맛이 나죠.” 일정한 맛을 유지하는 데 있어서는 김치 또한 예외가 아니었다. “김치 명인으로부터 김치를 제공받고 있어요. 김치를 딱 필요한 기간만큼만 숙성을 시키고, 김치가 가장 맛있는 온도에서 제공되도록 원칙을 지켜요.”

마케팅이란 좋은 음식으로 손님들과 관계를 맺는 것

마케팅이란 결국 고품질의 상품이라고 생각해요. 식당의 상품은 곧 서비스와 음식이잖아요. 그래서 저희는 손님 한분 한분에게 집중을 하고 항상 최고품질의 음식과 서비스를 추구해요. 컨텐츠 없는 광고는 의미가 없어요. 도하정에는 과연 손님들이 좋아할만한 컨텐츠가 있는가를 자문해 봅니다. 그게 곧 마케팅이라고 생각해요.” 그는 인테리어와 메뉴, 서비스를 기획하는 단계에서부터 각각에 컨셉을 부여하여 도하정이라는 하나의 컨텐츠로 엮어 냈다.

이 대표는 도하정을 정직한 프랜차이즈 브랜드로 키워갈 예정이다. “본사의 물류 정책에 수익의 상당 부분을 빼앗기는 기존의 프랜차이즈가 아닌 로열티위주의 본래 프랜차이즈취지를 살릴 수 있는 상생의 프랜차이즈 모델을 구축하고 싶어요. 당장 숫자가 많아지는 것보다는 저와 경영 철학이 통하는 업주 분들과 저의 노하우를 공유하며 함께 성장하는 것이 더욱 중요하죠.”

 

 취재 이석주 기자



 

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