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24년 장인의 함흥냉면 명가(名家)

우학면옥 문지연 사장
기자명 : 편집부 입력시간 : 2017-08-28 (월) 12:08

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우학면옥

문지연 사장

함흥냉면은 시중에는 비빔냉면으로 널리 알려졌지만, 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 한다. 홍어를 굵은 채로 썰어 식초에 담갔다가 매운 양념으로 무친 홍어회를 국수에 얹어서 낸다. 이 때문에 비빔냉면의 경우 면발은 물론 회냉면으로 나가면 홍어회의 품질까지 매우 신경 써야 한다.

서울특별시 강서구 마곡동에 위치한 문지연 사장의 ‘우학면옥’은 이런 함흥냉면의 까다로운 맛을 24년간 이어오고 있어 화제다. 이곳은 홍어회를 따로 즐길 수 있으며 갈비찜, 버섯불고기, 수육 등 다양한 메뉴까지 갖춰 여러 연령층과 집단이 즐길 수 있는 곳으로 자리매김하며 손님을 끌어모으고 있다.

24년간 숙련된 장인의 함흥냉면

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문지연 사장과 함께 ‘우학면옥’에 상주하며 함흥냉면을 만드는 그녀의 배우자는 목동 이조면옥에서 24년 가까이 근무한 함흥냉면의 장인이자 베테랑이다. 이 때문에 그 노하우를 바탕으로 만든 함흥냉면 맛을 잊지 못해 이전한 매장을 수소문해 찾아오시는 분들도 계신다.

우학면옥의 ‘우학’ 역시 배우자의 이름에서 가져온 것이라고 문 사장은 말한다. 여기서 ‘학’은 전통적인 것을 상징한다. 이름을 걸고 만드는 만큼 자신감이 있다는 뜻이며, 또 그만큼 책임감을 지니고 어디에도 지지 않을 전통의 함흥냉면을 잇겠다는 일념으로 이 상호를 생각해냈다고 한다.

우학면옥의 함흥냉면은 새콤달콤하면서 쫄깃하고 이빨로 안 끊기는 그 식감이 일품이다. 처음 오신 분들은 언제 이렇게 맛있는 집이 생겼냐며, 숨은 맛집을 찾았다며 놀라기도 한다. 심지어 문 사장은 아이, 그리고 아이와 함께 온 어른을 위해 ‘어린이 냉면’을 메뉴에 넣기도 하였다.

어른들은 먹고 싶은 메뉴가 있어도, 아이와 함께 물냉면을 시켜 나눠 먹는 경우가 많다고 한다. 이런 부분을 방지하기 위해 아이들 양에 맞는 냉면을 따로 만들어 아이들은 그들 나름대로 알맞게 먹을 수 있고, 어른들은 먹고 싶은 메뉴를 즐길 수 있도록 하였다.

불고기 역시 일반적으로 간장에 재워서 나오는 방식이 아닌, 생불고기를 즉석에서 직접 익혀 먹도록 하였다. 재워둔 불고기는 질이 떨어진 고기를 사용할 수 있지만, 생불고기의 경우 손님들이 직접 재료의 상태를 확인하기 때문에 믿고 즐길 수 있다. 불고기는 그녀가 시장에서 직접 신선한 재료를 구해오기 때문에 손님들이 이를 알아주고 좋아한단다.

내가 좋아해야 손님도 좋아한다는 투명한 철학

문지연 사장은 살충제 계란 파동을 언급하며 ‘우학면옥’은 살충제 확인서를 받아 직접 관리하기 때문에 염려할 필요가 없으며 이를 상당히 신경 쓰고 있다고 밝혔다. 주방 역시 개방형으로 청결을 직접 손님이 확인할 수 있어 믿고 먹을 수 있다. 문 사장은 “나 역시 냉면을 좋아해서 많이 즐겨 먹는다. 내가 좋아하고 먹을 수 있어야 손님들도 좋아할 수 음식이 될 수 있다고 생각한다.”라며 좋은 음식에 관한 투명한 철학을 나타내었다.

 

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