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오마 (오ma) 이용민 셰프

“한국 감성을 입은 이탈리아 요리”
기자명 : 편집부 입력시간 : 2018-03-05 (월) 11:52

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치킨집만큼은 아닐지라도 이탈리아 음식점은 한국에서 흔한 음식점이다. 이탈리아 요리 중에는 우리에게 익숙한 음식이 많다. 꾸준한 인기를 누리는 파스타, 피자부터 커피, 티라미수, 젤라또 등 디저트까지 다양한 제품들이 이탈리아로부터 시작된 음식들이다.

올해 1월 말 연남동에 새로 문을 연 레스토랑 오마(ma)’도 이탈리아 음식점이다. 오마는 다섯 가지 엄마의 손맛이라는 뜻이다. 다른 레스토랑과 별다를 거 없는 이탈리아 레스토랑인가 싶지만 그렇지 않다. 오마의 이용민 셰프는 한국에서 나는 재료로 이탈리아 음식을 만들어 낸다는 철학을 가지고 있다. 한식 감성을 섞은 이탈리아 음식. 하지만 한식과 이탈리아 음식을 섞은 퓨전과는 다르다. 한국인 입맛에 맞게 메뉴를 조금씩 변형한 것이라고 볼 수 있다. 예를 들어 제주도 삼다돈의 오겹살, 흑초를 이용한 드레싱 소스, 우리나라에서 고기와 김치를 같이 구워 먹는 문화를 응용해 스테이크 요리에 배추를 구워 파프리카 파우더를 곁들여 김치처럼 낸다. 이탈리아 음식을 재해석하는 것이다.

16살부터 차근차근 요리의 길만 걷다

오마의 이용민 셰프는 16, 설거지 알바부터 시작해 차근차근 셰프의 길을 걸어왔다. 이 셰프는 이탈리아 코스요리, 파인 다이닝을 중점으로 요리를 배웠다. 오마를 오픈하기 전에는 신사동의 가티에서 약 5년간 근무했다. 남성렬 셰프 밑에서 수 셰프로 일하며 나만의 레스토랑을 열기 위한 기반을 차근차근 다졌다. 가티에서 일하기 전에는 최현석 셰프가 총괄 셰프로 있던 엘본더테이블에서 일 년 반 동안 근무하기도 했다. 유명 레스토랑에서 명성 있는 셰프들과 함께 일한 경험은 이 셰프가 안정적으로 자기만의 레스토랑을 준비해서 열 수 있는 큰 밑거름이 됐다.

오마는 여섯 개의 테이블을 갖춘 아담한 공간이다. 확 트인 주방이 한눈에 보이고 이 셰프가 부지런히 요리하는 모습을 언뜻언뜻 볼 수 있어 신뢰가 간다. 작고 깨끗하고 따뜻한 느낌의 공간에서 오마의 뜻 그대로 엄마의 손맛, 정성이 느껴지는 분위기를 품은 공간이다.

오마는 메뉴판부터 오마라는 이름에 어울리는 따뜻한 느낌이 물씬 풍긴다. 한눈에 어떤 요리인지 알아볼 수 있게 귀여운 일러스트로 메뉴를 표현했다. 메뉴판부터 식기까지 이 셰프가 얼마나 세심하게 하나하나 신경 썼는지 알 수 있다.

오마의 주력 메뉴는 파스타와 스테이크다. 이미 부지런히 오마를 다녀온 사람들의 블로그 후기를 찾아보면 풍기 트러플 크림 파스타와 통오겹 로제파스타에 대한 칭찬이 자자하다. 이 셰프에 따르면 다른 레스토랑에 비해 스테이크 가격이 저렴해 손님들이 많이 찾는다고 한다. 파스타의 가격은 17000원에서 19000원이고 스테이크는 200g29000원대다.

신선도가 생명인 식재료, 남으면 미련없이 버리죠

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이 셰프는 어릴 때부터 일을 시작해 벌써 요리 경력이 10년이 훌쩍 넘는 베테랑이지만 요리에 관해서는 항상 배운다는 자세를 유지한다며 겸손하게 말했다.

이 셰프는 요리를 하며 무엇보다 식재료에 가장 신경을 많이 쓴다고 얘기했다.

요리에서 가장 중요한 것은 식재료다. 채소는 매일 아침 가장 신선한 제품을 구입해서 관리하고 돼지고기, 소고기 모두 국내산을 사용한다. 고기 손질도 직접 하고 있다. 신선도가 생명이라 식재료가 남더라도 항상 미련 없이 버린다

독립해서 첫발을 뗀 이 셰프는 한식의 감성을 입힌 이탈리아 음식이라는 콘셉트를 더 발전시키기 위해 항상 고민한다고 말한다. 단지 식재료만 한국산으로 사용하는 이탈리아 요리가 아니라 이 셰프의 레스토랑에서만 만날 수 있는 요리를 내고 싶다고 말했다.

지금은 점심 메뉴로 파스타, 리소토가 많이 나가는 편인데 제 레스토랑의 콘셉트를 살려 한식 반상 같은 이탈리아 반상을 새롭게 내놓을 계획이다



 

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