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철저한 팀워크 의식이 창조적인 레스토랑을 만든다.

욜로차이나 이관용 대표
기자명 : 편집부 입력시간 : 2018-04-04 (수) 14:18

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욜로차이나 이관용 대표

미국 생활을 포기하고 한국에서 중식당을 경영하다

이 대표의 전공은 헬리콥터 정비와 조종이다. 미국에서 유학하며 커리어를 쌓던 도중 호텔 식당에서 근무하시던 아버지께서 중식당을 오픈하셨고, 아들인 이대표는 아버지 대신 중식당을 경영하게 되었다. “식당을 위해서 미국에서 지내던 제 생활, 전공을 모두 정리하고 왔어요. 오겠다는 결정이 사실 많이 힘들었어요. 우울증도 찾아왔을 정도니까요.” 이대표는 스스로 포기해야했던 것에 대한 미련을 쉽사리 버릴 수 없었다. 하지만 내 가족을 위해서라는 생각이 지금의 굳건한 다짐을 서게 만들었다.

중식당에 대한 이미지를 바꾸는 게 제 목표예요.”

처음에는 중식당 하면 배달집밖에 떠올리지 못할 정도로 중식에 대해서 문외한이었어요.” 이 대표 또한 중식당의 흔한 이미지에 공감하는 평범한 사람 중 하나였다. 하지만 그 편견은 어느덧 기존의 중식 개념을 바꿔 정말 제대로 된 중식당을 해보자라는 생각으로 발전했다. 그래서 중식당을 운영하기에 앞서 정통 중식 요리사, 호텔 레스토랑 출신의 지배인과 팀을 꾸렸다. 지금의 팀원들을 만난 것은 생각보다 우연찮은 기회였고 결심한지 두 달이 안 되어 현재의 포맷이 완성됐다.

문제는 사장 치고는 너무 어린 이대표의 나이와 그해 비해 20살 이상 많은 직원들의 나이였다. 처음엔 주변에서 이 대표의 리더쉽을 걱정하기도 했다. 하지만 미국 생활을 통해 나이라는 요소를 배제하고 사람을 바라보는 시각을 얻은 이대표는 자신의 소신 대로, 나이차는 많이 나더라도 기준에 적합하다고 생각한 직원들을 고용했다.

사장의 역할은 그 누구도 대신하지 못해요

호텔 레스토랑 출신의 아버지께서 개인 식당을 오픈하셨던 초반에 여러 가지 어려움을 겪는 모습을 봤어요.” 오랜 호텔 레스토랑 근무 경력은 경험이라는 면에서 장점으로 작용할 수 있지만, 실제 개인 식당에 그대로 적용하기에는 괴리감이 적지 않았다. 이대표는 젊은 세대인 자신은 어딜 가든 그곳의 생리와 특징을 빨리 인지하고 빠른 태세전환을 할 줄 알아야 한다고 생각했다. 그 점에 대한 자신감이 지금 아버지의 중식당을 맡게 된 계기이기도 하다.

실제로 접한 레스토랑 운영의 현실은 만만치 않았다. “제가 2-3명 몫을 해야 한다고 생각하니 가끔 잠을 못 잘 때도 있었어요.” 주방은 주방장이 맡고, 홀은 지배인이 맡는다. 사장인 이대표는 그 둘 간의 마찰을 줄이기 위해 언제나 중립적이고 객관적인 시선으로 중재에 나선다. “홀과 주방은 물과 기름 같아요. 어느 식당이든 이 둘의 마찰은 피할 수 없을 거예요.” 이대표는 미국에서 식당 일을 배우던 시절에 홀과 주방 모두를 경험해 보았다. 그래서 각각의 입장을 이해할 수 있고, 문제가 발생할 경우 먼저 상대의 상황을 이해하는 것에서부터 실마리를 찾는다. 이 역할은 절대적으로 중립적인 입장에서 양쪽을 이해할 수 있는 사장 자신만이 할 수 있는 것이라고 믿는다.

이대표는 직원들과 같은 시간에 출근해서 직원들이 일하는 시간에 자신은 사장의 역할에 충실하게 임한다. 경영이나 금융 쪽에서는 사장인 이대표가 결정권을 가지지만 주방에서는 막내의 자세로 일하고, 홀에서는 또한 지배인의 요구에 귀 기울인다.

팀워크와 창의성은 레스토랑을 이끌어가는 힘

욜로 차이나의 세 멤버는 서로의 개인사정을 속속들이 알고 있다. 세 사람은 욜로 차이나가 가고자 하는 목적성을 공유한다. “욜로차이나는 중식에 대한 이미지를 바꾸는 것을 넘어 중식을 이용해 새로운 시장을 개척하는 것까지를 목표로 하고 있어요.”

욜로 차이나의 아침은 기존 식당의 아침과 사뭇 다르다. “일단 출근하면 가장 먼저 티타임을 가져요.” 이 시간을 이용해 일적인 아이디어는 물론 개인적인 이야기까지 편하게 나눈다. 이대표는 사장이 아닌 지배인만이 볼 수 있는 관점, 주방장만이 볼 수 있는 관점을 나누는 것이 티타임의 가장 큰 장점이라고 말한다. 티타임 회의 시간에는 사장이 따로 존재하지 않는다. 적극적 의견 개진은 편안한 분위기에서만 나올 수 있고, 그것이 창의적 아이디어를 내는 동력이라고 생각하기 때문이다.

중식의 변화와 다양성을 추구해요

욜로 차이나는 중식을 이용해 많은 메뉴, 아이템을 시도하고 있다. 욜로 차이나의 메뉴는 크게 두 갈래로 나뉜다. 젊은 층이 만원 이내로 새롭게 즐길 수 있는 메뉴와 연배가 있는 손님들이 즐길 수 있는 정통 중식을 준비해 선택의 폭을 넓혔다. 이 대표는 가게를 조금 더 키운 다음에는 바나나 탕수육, 딸기 탕수육과 같은 새로운 메뉴에 과감하게 도전하고 싶다. 이 외에도 중식 뷔페, 중식 펍(pub), 중식 도시락 등의 아이디어를 구상하고 있다. “기존 방식에 새로운 접근을 시도해 중식도 여러 가지 방식으로 표현될 수 있다는 것을 보여 드리고 싶어요.”

취재 표미화 기자


 

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