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편안하고 따뜻한 공간 속에 깃든 완벽주의 버거

혜화동버거 백성수 대표
기자명 : 편집부 입력시간 : 2018-04-09 (월) 17:28

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현대인의 외식 역사를 책으로 쓴다면 아마 햄버거는 서론에서 첫 만남의 설렘으로 표현될 것이고, 삶의 위기 중간 중간마다 나타나서는 짧은 유머로 주위를 환기시키며 또 다음 위기를 암시하는 얄미운 위트로 쓰여 질 것이다. 더 이상 외국 음식이라고 보기 힘든 이 햄버거는 본래 독일의 지명 함부르크(Hamburg)에서 먹던 음식이라는 말에서 유래했다. 굳이 햄버거의 기원을 찾자면 조각조각의 고기를 덧붙여 눌러서 패티로 먹기 시작했던 때로 거슬러 올라가야한다. 13세기 몽골 제국의 징기즈 칸은 유라시아 대륙을 정벌할 때 쉬지 않고 말을 달리며 먹을 수 있는 음식으로 납작한 고기 패티를 선택했다. 그것이 러시아에서 생고기를 갈아 양파와 날달걀을 넣어 만든 타르타르 스테이크(steak tartare)가 되었고, 17세기 독일 함부르크에 전해져 햄버거의 기원이 되었다. 21세기 한국의 햄버거는 바쁜 영혼의 빈 공간을 그럭저럭 구색 있게 채워주는 친구가 되었지만, 맥도날드로 대표되는 자본주의의 상징적인 맛이라는 이미지가 쉽사리 지워지지는 않는다.

 

건강하고 맛있는 햄버거를 만들고 싶었죠.”

2016111일 백성수 대표는 기존의 햄버거가 가지는 이미지에 건강과 정성의 이미지를 덧씌워보자는 결심으로 혜화동 버거를 오픈했다. 백성수 대표는 아주 어릴 적부터 식당을 운영하는 날을 꿈꿔왔다. 하지만 섣불리 가게를 차리기 보다는 그 꿈을 마음속에 품은 채 한 번의 진짜 식당을 위해 더 꼼꼼히 준비하기로 했다. 그렇게 여러 회사를 옮겨 다니며 기획, 마케팅을 기반으로 여러 파트에서 경험을 쌓았다.

백 대표는 버거의 기본으로 고기 패티와 치즈를 꼽았다. 그리고 메인 재료인 고기와, 그 고기의 맛을 잡아주는 치즈에 모든 정성을 쏟았다. 혜화동 버거에서는 소고기 100%만을 사용해 직접 패티를 만든다. 부드럽고 육즙이 많은 고기를 좋아하는 한국 사람들의 입에 맞게 고기 본연의 맛을 살린 것이다. 더불어 직접 만든 수제 치즈를 사용한다. 버거의 핵심인 고기 패티와 치즈 각각의 독립적인 역할도 중요하지만 둘의 궁합이 더욱 중요하다. “치즈가 좀 더 디테일한 맛을 표현해준다면 패티와의 궁합은 더욱 밀착되고, 맛이 풍성해질 것이라고 생각했어요.” 혜화동 버거의 수제 치즈는 부드럽고, 치즈의 향이 풍부하다. 동시에 치즈 특유의 짭짤한 맛과 함께 달콤한 맛이 담겨있다. 혜화동 버거의 메인 메뉴는 단연 치즈버거이다.

 

동양적이며 한국적인 인테리어

이름에서 나타나는 것처럼 혜화동이라는 동네의 지역적 특색과도 어울리는 동네 맛집을 만들고 싶었어요.” 백 대표는 한국만의 문화적인 요소가 많이 녹아있는 대학로에 오픈을 하는 만큼 흔한 미국 컨셉을 따라가고 싶지 않았다. 간판의 혜화동이라는 단어는 한자로 써 내걸었다. 인테리어에도 또한 한국적인 분위기를 살리기 위해 목재와 흰색을 많이 활용했다. 인테리어 요소 하나하나를 고심하여 결정한 만큼 각각의 요소들은 한 가지 목적을 향해 조화된다. 비로소 동네 손님이 동네 가게에서 편안한 마음으로 건강하고 맛있는 햄버거를 기분 좋게 먹을 수 있는 공간이 된 것이다.

 

예상치 못한 가맹 문의까지

백 대표의 동네 맛집과 같은 가게를 하고 싶다는 관심을 보여주신 분들도 있었다. “오픈 초반 음식의 맛에 골몰하던 터라 예상치 못한 때 이른 가맹 문의에 제대로 된 답변을 드리지 못 했죠”.

하지만 앞으로는 지역의 이름에서 따온 이름으로 가령 망원동 버거”, “익선동 버거”, “성수동 버거같은 이름의 가맹점을 오픈시켜드릴 준비를 하고 있다. 백 대표는 많은 분들의 성원에 감사할 따름이다.

 

청결은 건강과 직결되므로 가장 중요한 부분

손님이 음식을 먹는 공간과 음식이 만들어지는 공간 두 가지 공간이 모두 청결해야합니다.” 신선한 재료를 위생적인 공간에서 먹는다는 것은 식당의 기본이지만 그만큼 꾸준히 지켜지기는 쉽지 않다. 백 대표는 식당의 기본과 자신의 초심을 잃지 않기 위해 남들 한번 닦을 때 두 번 닦으려는 마음으로 날마다 위생을 점검한다.


서비스는 음식보다도 더 어렵고 섬세하다.

음식의 컨디션못지않게 손님의 컨디션또한 중요하다. 기분 좋게 먹어야 음식도 더욱 맛있게 느껴진다. 하지만 서비스는 음식처럼 눈에 보이는 것이 아니라서 더욱 더 신경을 쓰게 되는 부분이다. 백 대표는 손님들에게 자신의 고민과 정성이 들어간 버거의 맛을 있는 그대로 전하고 싶다. 오늘도 백 대표는 따뜻한 동네 가게에서 버거의 완벽함을 연구하며 동네 이웃들을 맞이하고 있다.

취재 표미화기자



 

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