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“킹크랩, 손님의 입장에서 다시 한 번 생각했어요.”

인천 킹크랩 요리 전문점 크랩파티 전진숙 대표
기자명 : 편집부 입력시간 : 2018-05-10 (목) 11:58
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인천 킹크랩 요리 전문점 크랩파티

킹크랩과 대게의 차이점은 무엇일까. 바닷가를 여행하다가 대게집 앞의 어항을 본 아이가 부모에게 할 법한 질문이다. 대게를 영어로 하면 king crab(큰 게)이 되기 때문에 킹크랩과 대게는 같은 종이라고 오해하기 쉽다. 그들은 전혀 다른 종이다. 정확히 말하면 킹크랩은 다리가 8개인 집게류이고, 대게는 다리가 10개인 게류에 속한다.

수조 속에서 현무암처럼 얽혀있는 킹크랩들은 거친 껍질 속 부드러운 속살을 상상하게 만든다. 킹크랩은 맛뿐만 아니라 간과 심장에 좋은 타우린이 많아 영양적으로도 탁월한 음식이다. 하지만 식당에 들어서는 손님을 한 번 더 망설이게 하는 것은 바로 비싼 가격이다. 외식의 설렘이 가격에 비례하는 것이라면, 킹크랩 전문점 모든 테이블의 요리는 곧 연인과 가족의 작은 이벤트라고 할 수 있다. 이러한 손님의 마음을 먼저 이해해야 한다고 전진숙 대표는 말한다.

재료 선별, 품질 관리 단계도 소홀히 할 수 없어요.”

제가 게 선별, 품질 관리까지 직접 다해요. 한 마리 단가가 10만원이 훌쩍 넘다보니 재료를 생물로 들여오는 단계부터가 정말 중요해요. 수조 관리에 조금만 소홀해도 다음날 게가 처지는 경우가 생기거든요.” 전 대표는 동해로 통관되어 들어온 킹크랩을 직접 받아 상품(上品)을 선별한다. 직원이 사장의 열정과 섬세함을 따라 올 수는 없다고 생각하기 때문에, 이 중요한 과정을 직원에게 맡길 수 없었다. “손님 응대부터 서비스까지 항상 직원보다 제가 먼저 움직이게 돼요. 음식점의 모든 일이 중요하기 때문에 어떤 일에서도 제가 한 발 물러나 있을 수가 없는 것 같아요.”

고압 스팀으로 한 번 더 익혀 부드럽고, 손님들 대기 시간도 짧죠.”

크랩 파티라는 이름을 내세운 만큼 저희는 킹크랩 요리로 손님들을 만족시켜드릴 자신이 있어요.” 가격이 비싼 요리 집은 손님들로 하여금 맛과 서비스, 인테리어 모든 부분에 기대를 하도록 만든다. “손님들의 큰 기대만큼 제대로 된 서비스를 해드려야 해요. 서비스의 부족함이 곧 손님의 큰 실망으로 이어질 수 있기 때문이죠.”

크랩 파티의 킹크랩은 여느 전문점과는 다르게, 커팅(cutting)된 킹크랩을 고압 스팀으로 한 번 더 익힌다. 킹크랩 커팅은 오래 걸리는 과정이기 때문에, 조금만 더 지체되어도 금방 식어버린다. 그래서 고안한 방법이 고압 스팀 조리법이다. 킹크랩을 고압 스팀으로 한 번 더 익히면 더욱 더 부드러운 살을 맛볼 수 있고, 손님들의 대기 시간도 절약할 수 있다.

맛과 푸짐함, 키즈 밀(kid's meal) 서비스까지

크랩 파티는 포탈사이트 검색 한 번에도 칭찬 일색의 블로그 글이 수 페이지나 올라오는 영종도 대표 맛집이다. “킹크랩 가게는 보통 비싸지만 양이 적어요. 그 점을 어떻게 해결할 수 있을까 고민했어요.” 크랩 파티에서는 킹크랩을 주문하면 게딱지 볶음밥과 해물 누룽지탕이 함께 제공된다. “볶음밥과 해물 누룽지탕은 자칫 느끼할 수 있는 킹크랩맛을 타이트하게 잡아주는 역할을 해요. 푸짐하게 정말 잘 먹고 간다고 많이들 말씀해주세요. 그게 제 힘이죠.”

전 대표는 아이들이 게를 안 먹어서 오고 싶어도 못 온다는 아기 어머니의 이야기를 듣고, 곧 바로 키즈밀 서비스를 개시했다. 손님의 작은 피드백을 하나라도 소중하게 여겨 변화의 계기로 삼았다. “짧게 생각하면 번거롭고 당장 수익과 직결되지 않는 서비스잖아요. 하지만 저는 손님들이 저희 크랩 파티에서 식사를 마치고 나가실 때 얼굴표정에서 만족함이 묻어나야 직성이 풀려요. 결과적으로는 그게 지금의 성공을 만든 거죠.” 키즈밀 서비스는 아이 어머니들에게 폭발적인 반응을 얻었다.

크랩 파티의 서비스 마인드는 언제나 오픈 마인드이다. 손님이 새로운 요구를 한다면 일단은 가능하다고 대답한 후 해결 또는 대안을 찾는 식이다. 연인부터 가족단위까지 매우 안정된 소비층을 가진 크랩 파티이지만, 그들의 서비스는 아직도 안주하지 않는다. “손님의 클레임이든 뭐든 인정하고 봐야 해요. 운영자 입장에서는 맞더라도 손님 입장에서는 아닌걸로 보일 수 있거든요. 변명은 최악의 수죠.”

어디에 내어 놓아도 자신 있는 크랩 파티

전 대표는 크랩 파티가 그 자체로 브랜드 파워를 발휘할 수 있다고 믿는다. “제가 가진 가게 운영의 매뉴얼과 직원 시스템, 요리에 들어가는 정성과 노하우만 있다면 어딜 가서도 잘될 것이라고 확신해요.” 식당은 손님을 상대로 장사를 하는 곳이 아니라 음식을 통해 마음을 전달하는 곳이 되어야 한다는 경영철학에서 비롯된 전 대표만의 자신감이다. 크랩 파티는 이미 인터넷을 통해서 브랜드화 되고 있으며, 입소문으로 멀리서도 찾아오는 이른바 맛집이 되었다.

 취재 이석주 기자

 

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